“速成”天水麻辣烫，一夜开遍北上广
“烫不完，根本烫不完……”
天水麻辣烫毫无预兆地火了，麻辣烫大叔忙到戴上了“痛苦面具”。各类蔬菜用竹签穿串，在滚烫的汤底中烫熟，再泼上灵魂油泼辣子，外地网友直呼“香迷糊了”。
成群的游客大军涌进天水，网友称“天亮就开始排队，5小时起步”。根据每日甘肃网数据，3月1-22日，天水全市累计接待游客276万人次，达成旅游(Travel)综合收入16亿元；截至3月28日，抖音(Tik Tok)话题“甘肃麻辣烫”已经有29.4亿次播放。
天水某麻辣烫老板，图源：抖音(Tik Tok)
这段时间赶往天水的，除了吃麻辣烫的，还有学麻辣烫的。
来自全国各地的学徒们，连夜坐着火车赶到天水，一连十几天跟着当地师傅学炒料、撒料、帮厨，期待学成回到当地投喂嗷嗷待哺的顾客；有些心急的，远程沟通买了配方，便自己鼓捣起来；更有甚者，在网上搜了配方，就打算开店了。
不少卖麻辣烫的夫妻老婆店，连夜把招牌换成“天水麻辣烫”；一些卖火锅、卖小吃的店直接改卖天水麻辣烫，生意十分火爆；就连连锁品牌也准备入局，杨国福在首都一家门店即将上线“甘肃麻辣烫”，小谷姐姐在首都的多家门店显示“甘肃天水麻辣烫正在热卖中”……
开一家，火一家，天水麻辣烫真的拥有“点石成金”的魔力？
图源：美团外卖
何以“暴富” ，唯有开店？春节刚过，林磊（化名）就装了一脑子的麻辣烫配方，毅然跳上开往首都的火车。
40岁的林磊本是一名北漂摄影师，在天水麻辣烫成为网红前，他就有在首都开一家店的想法。2023年底，他终于踏出了第一步，春节前一个月就结束了首都的工作，回到西北小城天水，找了当地一家开了十几年的老店学手艺，跟着老师(Teacher)傅“一看二记三动手”，打算花一个月时间摸清所有门道。
“我是土生土长的天水人，记得大概七八岁的时候，街头开始出现一些卖麻辣烫的小摊。”在林磊的记忆中，居民楼下的麻辣烫小摊，总是坐满了人，香喷喷、红彤彤的油泼辣子裹着各种蔬菜，是每一个天水人的心头爱，再配上一碗鲜香麻辣的手擀粉，想到就会咽口水。
据林磊介绍，天水市靠近四川，现在的麻辣烫是在四川麻辣烫的基础上改良后的版本，没有汤，香而不辣。天水麻辣烫所浇的辣椒油，是用当地特产干辣椒制成，这种来自甘肃省甘谷县的辣椒，味道微甜，带有脂香、果香和花香味，是天水麻辣烫的“灵魂酱料”。
甘谷辣椒，图源：抖音(Tik Tok)
作为在天水生活(Life)了20多年的本地人，又扎扎实实学了一个月，林磊几乎对所有细节都了如指掌，他坚信走出天水也能做出市场。按照原本的计划，林磊跟师傅学完选料、配比、炒料、煮串、撒料等所有环节后，就会来首都开店。
没想到就在选址期间，名不见经传的天水麻辣烫一夜之间火遍了大江南北。“先是一阵激动，天水终于等到了，这座历史(History)文化(Culture)气息厚重的西北小城，终于被大家看到了，为家乡感动。但很快开始焦虑，想趁热赶紧开店，但干扰因素太多。”
原本林磊对天水麻辣烫充满信心，但现在问题开始变得复杂起来。
光是选址就让林磊陷入纠结。“本想在郊区的大学(University)城先开一家小店试试，天水麻辣烫火了之后想更好地抓住这波流量，但要进核心商圈租金成本肯定高，开店后的营业情况我无法预料……”
林磊告诉亿欧新消费，天水麻辣烫以素菜为主，客单价低、小本经营、全靠量大。如果在首都开店，人工炒料、手工穿串，各种成本会高很多；而且为了不影响口味，他并不想做外卖，但在首都几乎不可能舍弃外卖……
“一些小老板知道我想开店后，纷纷找我合作，大部分人只想出钱，让我共享技术，他们(They)永久抽取流水佣金。这样的确能迅速将店开出来，靠天水麻辣烫的热度赚一笔，但半年后生意能一如既往地好吗？”
林磊的担忧不无道理，去年淄博烧烤大热时，一些商家跟风投入十几万，下半年热潮退去，他们(They)很快陷入盈利困境，重资投入的店也以倒闭告终，眼看着钱在几个月里打了水漂。
但林磊不想放弃，开店的事情他已经想了很多年，不管目前(Currently)市场风向如何，他还是骑车穿梭在首都的大街小巷，寻找一个合适的店面。
图源：小红书
风口上的热钱，不是谁都能赚满怀希望(Hope)又纠结观望的不止是林磊，开店的想法在万千个餐饮人心里蠢蠢欲动。
“过年后天(The Day After Tomorrow)水麻辣烫刚有一点风起来的时候，我朋友(Friend)就在抖音(Tik Tok)上发短视频(Short Video)教学，没想到一下子爆了，很多人联系他想学技术。拿自己家的空房子作为教室，我俩很快就这么干起来了。”95后餐饮人小梁告诉亿欧新消费，天水麻辣烫火了之后，想开店的人越来越多，自己的培训生意也爆了。
小梁前几年在大连做茶饮供应链，自己也加盟过奶茶品牌，对餐饮供应链十分熟悉。因自己的姐姐一直想在大连开一家天水麻辣烫，小梁便找到了一位在天水做麻辣烫的老朋友(Friend)，这位朋友(Friend)的母亲在小吃街摆摊十几年，口味十分地道，有许多回头客。
最近这一个多月，小梁和朋友(Friend)搭伙，大概教了20个学生(Students)，这些学员大多来自外地的二三线城市。整个学习流程大概两天左右，都是一对一教学，从基础的开始教起，第一天上午看师傅炒料、下午(Afternoon)自己操作，第二天学习烫串、撒料。“几乎每个环节都是师傅手把手教学，他们(They)自己操作也没问题。”
培训现场，图源：小红书
但小梁逐渐发现，自己还是想简单了，很多人学成之后信心满满地回去，自己做出来却并不是那个味儿。
小梁直言，麻辣烫看起来简单，实操中问题很多，炒锅的温度、翻炒的时间和力度、撒料的手法……学员们的确是按照配方和步骤操作的，但味道就是不一样，他和朋友(Friend)也不知道问题出在哪，就一次次视频电话沟通，十分费劲。
小梁这里的情况还不算夸张，更多学徒根本没有上手的机会。“他们(They)跟着一些麻辣烫老板学，别人白天要做生意，晚上(Evening)才能教学。一个师傅带十几个人，根本没有机会上手操作，只是看师傅做一遍，拍视频记录一下，然后拿上配方，就回去开干了。”
林磊也直言：“学好天水麻辣烫需要时间，比如汤底要用多种辛香料炒制的底料熬制，原料配比、炒制手法都很关键，光辣椒面就有很多学问。很多人前赴后继地赶往天水拜师学艺，但大多学一两天就回去了，很难想象现在全国各地的天水麻辣烫店口味差距。”
林磊在首都曾点过两次外卖，想看看是否有正宗的天水麻辣烫，但两次尝试均以“踩雷”告终。“第一次是放了糖，第二次是放了麻酱，口味和天水的天差地别。”
更让林磊无语的是，最近有人想直接买走他的配方，他告知对方只有配方而不实际学习，做出来的味道不正宗，对方回复不在乎味道如何，只要这几个月挣一波快钱，之后若是天水麻辣烫的口碑烂掉，他们(They)会换另一个项目。
“不久后全国各地都会开出一波天水麻辣烫店，我现在很担心老家的招牌被这些店砸了。”林磊感慨。
图源：小红书
和林磊一样，作为土生土长的天水人，小梁也对现状充满了担忧。他和朋友(Friend)意识到，现在这种教学模式做出来的，都无法称之为真正的天水麻辣烫，要想把家乡特色发扬光大，的确需要更多人的力量。
催生下一个“杨国福”？现在，小梁和朋友(Friend)已经放弃培训业务，想做一个天水麻辣烫连锁品牌。
小梁和朋友(Friend)又拉了一位更年长的老板入伙，三人合伙投资了150万，不久前刚成立了新公司。三人擅长的领域各不相同，小梁对供应链熟悉，且有本地资源；他的朋友(Friend)负责技术、口味的调试；年长的老板有多年连锁餐饮管理经验，以及相关人脉资源。
他们(They)将原本需要人工炒制的底料用机器炒代替，并且是将所有原料磨碎，重新调试配比；和甘谷县的辣椒大户们签署合同，按季节交付符合要求的辣椒，再卖给各地的客户，这也免去了客户因为买不到正宗的甘谷辣椒而选择假货。“最重要的原料就是底料和辣椒面，这两样解决了，就成功(Success)了一大半。”
小梁团队给自己的品牌起名“放羊娃”。“目前(Currently)不收取任何加盟费，只需要用我们(We)的品牌门头以及底料和辣椒面即可。初次进货必须达到16800元，这可以满足一个日流水5000元的店20天的用料，至于汤桶、其它调味料，都是按照我们(We)指定的去买，这是为了保证做出来的麻辣烫足够地道。”
小梁介绍，他们(They)在山东、内蒙、杭州、山西、天津等地已经有十多家合作伙伴。虽然大多门店还在装修中，不过杭州一家店开出来后，当地的天水人都赞不绝口，生意十分火爆；临汾一个做私房菜的老板，专门派出厨师班组来学习，回去后在菜单中加入天水麻辣烫品类，也迅速打爆。除了一些个体客户，他们(They)还和一家做米线的江苏总代理签了区域合作协议。
杭州门店
小梁坦言，现在“放羊娃”还在摸索阶段，商业模式并不成熟，很多问题有待优化。所以当下公司的第一要义不是赚钱，而是借着这波流量把品牌打爆。他们(They)不收取任何加盟费也是出自这一考虑，今年(This Year)的目标是200家门店，前半年闭店率要控制在20%以内。
“我们(We)最希望(Hope)合作的是一些有餐饮管理经验的人，因为这一行门槛低、竞争大，要做好很难。近期准备把第一家直营店开在西安，目前(Currently)正在洽谈店面。”
天水麻辣烫能否成为大部分人接受的口味，也还有待验证。
“前几天一位有200家店的四川老板想谈合作，但前提是要结合四川特色进行(Carry Out)改良，这断然不能答应，我们(We)希望(Hope)顾客无论在哪里吃‘放羊娃’，都必须是天水味道，这是底线，必须守住。”小梁表示，“现在行业的反应速度很快，但我们(We)希望(Hope)大家能尽量慢下来，把真正的天水味道传递到全国各地。”
林磊的亲戚也劝他，应该趁热回到天水，盘一个店、抓紧搞钱，但林磊不想这么做。在他看来，在首都开店的意义不止是挣钱，更是希望(Hope)家乡味道能像兰州拉面可能者四川火锅一样，被更多人接受。
写在最后面对烫手的“流量”，餐饮人该如何接？
淄博烧烤的前车之鉴就在眼前。据新京报报道，2023年3-4月，淄博新增的烧烤店有三百多家，有些是老店开分店，但大多是跟风开店；而澎湃新闻(News)2023年7月报道称，淄博烧烤热度已迅速回落，有商户花15万开店，但开一个月就倒闭，更有不少店铺急于转让。
如今大家又开始追捧天水麻辣烫，一些蹭热度、挣快钱的行为正愈演愈烈。社交平台上已经出现了很多“速成法”，有人直接发帖“揭秘”天水麻辣烫配方，有人打着“0基础教学”做起了培训，有人靠代购生意赚翻了，还有人将理发店连夜改做麻辣烫……
麻辣烫看起来是一个低成本的小买卖，操作简单、成本不高、运营更轻，但实际经营起来有很多门道。网站流量是一把双刃剑，很多商户没找到市场定位、没跑通经营模式，就一哄而上、盲目跟风，拉长时间来看，难有“钱途”可言。
参考资料1、《“天水掌勺”香飘万里 麻辣烫产业“热辣滚烫”》，天眼新知
2、《理发店“连夜”改做麻辣烫，盲目跟风不可取》，新京报
3、《火遍全国，多地“天水麻辣烫店”日入过万，餐饮新的黑马品类来了？》，职业餐饮网
本文来自微信公众号“亿欧新消费”（ID：EO-Consumer），作者：江晶，编辑：顾彦，36氪经授权发布。
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